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牛タンは低温調理で真の旨さを発揮するッ!anovaを手に入れたらとにかく牛タンブロックを買うべしッ!

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去年の9月頃に念願の低温調理マシンのanovaを手に入れました。
食材を一定の温度で低温調理できるやつです。

じつはanovaを手に入れたら絶対にやってみたいこと。

それは、牛タンブロックを分厚く切って食すこと!

このたびついに夢が叶ったのでダイジェストをお伝えできればと思います!

牛タンの購入ルートについて

牛タンの入手ルートについて、最近は実店舗だと高級路線のスーパーマーケットなどで見かけるようになりましたが、確実に手に入れたいならネットで購入するか、業務用スーパー(Aプライスやコストコ)であれば比較的簡単に手に入れることができるかと思います。(事前にお店に電話すると確実です。)

今回はネットで注文する時間がなかったので、業務用スーパーのAプライスで購入しました。

プロの食材の店 Aプライス

ついでにローストビーフにできそうな牛肉ブロックが売っていれば買おうかなとも思ったのですが、焼き肉用とかのスライスお肉しかありませんでした。ガッテム。

さっそく調理していきます

代わりに低温調理に向いていそうな合鴨ブロック肉を買いました。冷凍だったのでまずは水に投入して解凍します。

キッチンペーパーでしっかり水気をふき取ります。

主役の牛タンブロック。なんという迫力。

肉の重さの1%くらいの塩をまんべんなくもみ込み、ジップロックLサイズに入れて空気を抜いていきます。
真空パッカーがあればベストですが、道具がなくても水を張った中に沈めると水圧で空気が抜けます。

長時間低温(60℃前後)で加熱するので、できるだけ雑菌の繁殖は抑えたい。食中毒菌は肉の表面につくということなので、先に表面を煮沸消毒してから低温調理することにしました。(ネットで調べてみると低温調理した後に安全のため表面を焼くスタイルが多いみたい。どっちが良いんだろう。)

沸騰したお湯に肉をインします。微妙にお湯の量が少なかった…。

鍋に水を張ってanova投入、設定温度になったらお肉を投入します。
牛タンブロックを低温調理する場合は高め設定の63℃くらいがちょうどよいらしいのですが、火が通りすぎるんじゃないかとひるんで59.5℃になりました。(先に結論を書くと確かに63℃でやったほうが適度な弾力があって美味しいです。59℃前後だとより生に近い柔らかい食感になります。好みはあると思いますが参考まで。)

PM23:00から翌日朝のAM8:30までanovaを動かすこと9時間30分。(そのうち4時間30分くらいは更にひよって57℃に変更。ひるみすぎィ!)

終わったらすぐ氷水に入れて粗熱を取ります。

低温調理が終わった牛タンブロック。一回り小さくなっています。肉汁すごい。

こちらは鴨肉。肉汁もすごいですが明らかに油の量がすごい。

写真を撮るのを忘れていましたが、フライパンで表面を軽く焼き上げ香ばしさを付けます。(写真忘れ)

そしてついにカット…

ズバアアアアン!!!

赤いので一見火が通ってないように見えますが、しっかり肉の繊維が見えるのでちゃんと火が通っています。ちなみに生焼けは肉の繊維が確認できず赤くプニプニします。それにしても美味しそうすぎるッ!

はやく食べたいところですが、今回はもうひとつ秘密兵器を準備していました!

さらにお米を釜で炊く!

このときが楽しみすぎてついでにお米を炊くお釜も買っちゃいました。
美味しいお肉があるならばやはり白米もこだわりたい。最高の条件でお肉を美味しくいただきたい…!

難しい火加減の調整いらずでお米が炊けるとAmazonレビュー評価の高かった セリオンごはん鍋 を購入しました。

強火で加熱して白い煙が勢いよく出てきたら30秒ほどで火を止めて20分蒸らし。簡単にお米が炊けます。うっかり火を消すタイミングが2分ほど遅れて焦げた匂いがしましたが中は大丈夫か…?

開けてみると無事に炊けていてひと安心!心なしか炊飯器で炊くより艶々してる気がします。

良い感じにおこげが!これはぜったい牛タンと合うやつや…。

待ちに待った実食!

待ちに待った実食!
ただ今回あまりの美味しさで撮った写真の枚数少ないです。反省。次回はたくさん写真撮るぞ…!

まずは鴨肉を実食!やはり脂身の厚さがすごい。食べてみると…柔らかーい!お肉の脂の甘さが広がります。
欲をいうならもっとフライパンで皮を長時間焼いて脂を抜くと良かったなと思いました。次回に活かします。

見てください!目の前に広がる夢のような光景!低温調理で肉質が柔らかいこそできる分厚いカット。ここまで贅沢なのはお店でもなかなかないんじゃないでしょうか。

わさび醤油でいただきました。
今まで食べたことないほど柔らかい食感に衝撃を受けます。ちゃんと火は通っているけど食感は限りなく生に近い不思議な感じ。お肉の甘さと芳醇な肉の旨味が口いっぱいに広がってとにかく怒涛の幸福感が押し寄せます。うまい!!!

さらに炊き立てごはん投入でテンションMAXになります!

ゴロゴロ牛タンを炊き立てごはんと一緒にかきこむッ!間違いなくうまいッ!!

低温調理で美味しくなる理由と安全について

ちなみに低温調理のおかげで柔らかく旨味が凝縮されてますが、普通にお肉を焼いて硬くなるのは水分が失われるからではなく、「アクチン」というたんぱく質が変性するため。

たんぱく質には「ミオシン」と「アクチン」の2つが含まれていますが、「ミオシン」は50℃で変性、「アクチン」は66℃以上で変性し始めます。

66℃以上のような「アクチン」が変性する温度だとお肉が硬くなりますが、55~63℃くらいの温度で加熱すれば「ミオシン」だけが変性し肉が硬くならずに美味しく食べられるとのこと

この美味しい温度帯をanovaが維持してくれるので簡単に美味しい料理ができるのです。(これは肉の変性だけの話なので、低温調理に伴う衛生管理や食中毒菌の話とは別です。安全を考慮すると63℃以上での加熱が推奨されています。63℃という値については低温調理の「合法」な温度とは何ぞや?さんに詳細がまとめられています。)
それにしても旨いッ!!!

友人が撮ってくれた写真ですがこのようにインスタ映え的な感じに。パーティーなどに持っていくとちやほやされてちょっとした英雄のような気分が味わえます。

さいごに

前回はステーキを作りましたが牛タンブロックは圧倒的に低温調理との親和性が高い…ぜひanovaを手に入れたら牛タンを試していただきたいです。今後もまたいろいろな料理に挑戦したいと思います!

【低温調理マシンAnovaレビュー】早速ステーキを作ってみたらテレビを見ている間にいい感じに火が通ってて便利だった!

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